Das Sozialmagazin

Kochen mit Jochen

Jochen Banzhaf hat von seinen bislang 69 Lebensjahren 46 in ganz Deutschland als Restaurantfachmann und Koch gearbeitet. Zuletzt sorgte der gebürtige Oberpfälzer im renommierten „Goldenen Posthorn“ am Sebalder Platz dafür, dass der Service bestens klappt. Ein Anspruch, den er auch im Straßenkreuzer erfüllt. Unter dem Motto „Aus weniger mach mehr“ serviert der Profi leckeres Essen, bei dem eine Prise Fantasie wichtiger ist als eine dicke Portion Euro!

Geröstete Nieren mit Senf-Gurken-Soße

1,2 kg Schweinenieren ungeputzt 3,50 Euro
oder 1 kg Schweinenieren geputzt 4,50 Euro
200 g geräucherter Bauchspeck 0,70 Euro
1 Becher süße Sahne 0,45 Euro
3 TL mittelscharfer Senf 0,10 Euro
3 Essiggurken 0,45 Euro
200 g Zwiebeln, etwas Öl 0,60 Euro
600 g Reis 0,60 Euro
Salz und Pfeffer

Gesamt 6,40 Euro
Bei 4 Personen 1,60 Euro

In meinem Rezept gehe ich von ungeputzten Nieren als Grundlage aus!
Die Schweinenieren der Länge nach halbieren. Dann die ganzen weißen Harnstränge mit einem scharfen Messer entfernen. Anschließend die Nieren quer in Streifen schneiden und ca. 5-6 Stunden wässern. Das Wasser ruhig öfters wechseln.
Die gewässerten Nieren in ein großes Sieb geben und gut austropfen lassen. Zwiebeln schälen und würfeln. Gurken ebenfalls in Würfel schneiden. Die gut abgetropften Nieren in Öl scharf anbraten. Wenn aus der Niere Flüssigkeit austritt, sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In derselben Pfanne die Zwiebel glasig anbraten, dann die Gurkenwürfel dazugeben, mit Senf mischen und gut durchrühren.
Etwas Wasser zugeben und eindicken lassen. Die Sahne dazu und einkochen. Nun die Nierchen dazugeben und nicht mehr kochen lassen! Sofort servieren, sonst werden die Nierchen hart.
Wer die Nierchen sauer möchte, kann etwas Essig dazugeben.
Dazu passt Reis, aber auch sehr gut Bratkartoffeln oder Spiralnudeln.

Matjes für laue Abende

500 g Matjesfilets/8 Filets (leicht geräuchert) 3,50 Euro
2 große Tomaten 1,50 Euro
4 Scheiben Graubrot (Bauernbrot) 1,00 Euro
1 Gemüsezwiebel 0,50 Euro

Gesamt 6,50 Euro
Bei 4 Personen 1,65 Euro

Matjes kurz wässern und trockentupfen. Das Brot toasten oder rösten. Zwiebel in Ringe schneiden und ebenfalls rösten oder anbraten. Auch die Tomaten in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten.
Das geröstete Brot entweder mit Schmalz oder Olivenöl einfetten. Matjes drauflegen, Tomaten und Zwiebeln auflegen. Mit etwas Grünzeug (Schnittlauch, Basilikum oder Liebstöckel) garnieren. Fertig ist ein wundervolles Abendessen.

Berner Würstl mit Honigdressing, Bananen und Chinakohlsalat

4 Bockwürste 2,00 Euro
8 Scheiben Bacon 1,50 Euro
4 Scheiben herzhafter Käse 1,50 Euro
1 Chinakohl 1,20 Euro
2 Bananen 0,80 Euro
Essig, Olivenöl, Honig, Chili,
Salz, scharfer Senf, Butter 0,80 Euro

Gesamt: 7,80 Euro
Bei 4 Personen 1,95 Euro

Die Bockwürste der Länge nach durchschneiden, Käse einlegen. Mit dem Speck einwickeln und mit Zahnstochern oder Rouladenspießen fixieren. Dann braten oder grillen.
Chinakohl waschen, vom Strunk aus vierteln. In ca. 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Bananen in 1 Zentimeter breite Scheiben schneiden und kurz mit Butter in der Pfanne anbraten.
Dressing: 2 EL Senf, 4 EL weißer Balsamico, 3 EL Öl, 2 EL Honig, Salz und Chili mit dem Schneebesen verrühren und mit 1/2 Tasse Wasser oder Apfelsaft vermengen.
Salat und Bananen mischen, Dressing vorsichtig untermischen.
Zum Salat kann man auch statt der Bananen andere Früchte verwenden, etwa Mango, Apfel, Erdbeere.

Putenkeule in Quittensoße

Ein Festessen für 6 Personen. Es wird allerdings auch etwas teurer.

1,5 kg Putenkeule (6,75 Euro)
1 Quitte (0,30 Euro)
2 Zwiebeln, 2 Karotten (0,80 Euro)
1/8 Ltr. Öl und Gewürze (Salz, Pfeffer, Zimt, Ingwer) (1,00 Euro)
1 kg Kürbis und 1/4 Ltr. Sahne (1,50 Euro)
2 kg Schupfnudeln und 100 g Butter (2,20 Euro)

Gesamt: ca. 12,55 Euro
Bei 6 Personen je 2,10 Euro

Putenkeule salzen und pfeffern und im vorgeheizten Ofen bei 190-200 Grad in einem Bräter mit etwas Wasser ansetzen. Wenn das Wasser verdampft ist, eine geschälte Zwiebel, die Karotten und die gut abgeriebene und klein geschnittene Quitte dazugeben.
Farbe nehmen lassen und eine Tasse Brühe oder Wasser angießen. Die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und ca. 45 Minuten braten lassen. Ab und zu etwas Brühe, Wasser oder Weißwein zugießen. Wenn Sie mit der Fleischgabel in die Keule stechen und es kommt kein Blut mehr heraus, dann ist die Keule fertig.
Das Fleisch auf einen Rost legen, ein Blech unterschieben und ruhen lassen.
Den Bratensaft mit den Gemüsen in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Mit Sahne und etwas Zimt abschmecken.
Während die Keule brät den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in mundgerechte Stücke würfeln. Die zweite Zwiebel würfeln und in Öl anbraten, Kürbis dazu und mit einer Tasse Wasser-Brühe-Apfelsaft oder Wein angießen. Bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten dämpfen. Zum Würzen etwas Zimt, Ingwer und eine Prise braunen Zucker nehmen.
Zu diesem Essen passen sehr gut Schupfnudeln, in Butter angebraten oder Reis bzw. Klöße.

Krautwickel

1 mittlerer Krautkopf ca. 1 kg (2,00 Euro)
600 g Hackfleisch gemischt (1,80 Euro)
2 Eier (0,40 Euro)
2 alte Semmeln, etwas Milch (0,50 Euro)
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel (0,30 Euro)
2 Zwiebeln, 50 g Fett, Öl etc. (1,00 Euro)
150 g Bauchspeck (1,00 Euro)

Gesamt: ca. 7,00 Euro
Bei 4 Personen je 1,75 Euro

Vom Krautkopf die äußeren großen Blätter abzupfen und den dicken Stiel herausschneiden. Den inneren Kopf klein schneiden und beides in Salzwasser halb gar kochen.
Hackfleisch mit den in Milch eingeweichten Semmeln, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat gut durchkneten. 1 Zwiebel in etwas Öl anbraten, mit dem klein geschnittenem Kraut unter das Hackfleisch mischen. Anschließend die Masse in die Krautblätter wickeln. In einem Bräter Fett erhitzen und die Krautwickel rundherum anbraten, mit der Brühe vom Kraut aufgießen und in dem vorgeheiztem Rohr bei 160 Grad 40 Minuten backen lassen.
Speck und Zwiebeln in einem Topf anbraten, 1 EL Kümmel dazu, mit Krautbrühe (ca. 1/4 Liter) auffüllen und einkochen lassen; eventuell noch etwas Brühe nachgießen.
Dazu passt Püree oder Bratkartoffeln.

Das Ganze schmeckt auch ohne Fleisch lecker: dafür 1 Semmel und 1 Ei mehr nehmen. Die Soße dann aus 1/4 Liter Sahne und Tomatenmark kochen.

Gefüllte Gemüsezwiebel

1 kg Gemüse- oder Metzgerzwiebeln (ca. 2,00 Euro)
500 g Bratwurstbrät (ca. 2,50 Euro)
4 dünne Scheiben Bauchspeck (ca. 1,50 Euro)
2 Eier, 50 g Semmelbrösel (ca. 0,50 Euro)
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Majoran (ca. 0,30 Euro)

Gesamt: ca 6,80 Euro
bei vier Personen, je: 1,70 Euro

Zwiebeln schälen, im Salzwasser ca. 12 Minuten kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel rausnehmen und abkühlen lassen. Dann einen Deckel abschneiden und die Zwiebeln zur Hälfte aushöhlen. Die ausgehöhlten Stücke zerkleinern, mit dem Brät, Eiern, Semmelbröseln vermengen. Würzen mit Muskat und Majoran. Mit Salz und Pfeffer aufpassen, da das Brät meistens schon gut gewürzt ist. Die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, in einen Bräter setzen, mit dem Zwiebelwasser angießen, mit etwas Kümmel würzen und auf der mittleren Schiene bei 200 Grad 30 Minuten überbacken.
Nach 20 Minuten die Speckscheiben auf die Zwiebeln legen und mitbacken. Fertig ist dieses herrliche Sommergericht. Dazu passen Kartoffeln in verschiedenen Variationen. Wer kein Fleisch mag, füllt mit gequollenem Dinkel und lässt die Zwiebeln etwa 10 Minuten kürzer im Rohr.

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